Croissant d'après BAGATELLE®

Avec le pain, la viennoiserie est la seconde activité légitime de l’artisan boulanger car elle fait également appel à la connaissance et à la maîtrise de la fermentation. Après 10 ans d’engagement dans la démarche « Baguette BAGATELLE® Label Rouge », la seule baguette détentrice d’un Label Rouge, BAGATELLE® a souhaité promouvoir une démarche de valorisation d’une viennoiserie artisanale de qualité, le « Croissant d’après BAGATELLE® », en contrôle tierce partie : Boulangers contrôlés par un organisme tiers indépendant (CERTIPAQ) selon un cahier des charges précis et spécifique : Le Recueil des exigences Paramètres qualitatifs définis, maîtrisés et contrôlés. Croissant pu beurre Pour mériter la dénomination « Pur Beurre », le Croissant d’après BAGATELLE® ne contient aucune autre matière grasse que le beurre. Le beurre doit être du beurre de tourage (c’est un beurre de haute qualité contenant de 82% à 84% de matières grasses, idéal pour obtenir un beau feuilletage). Le croissant pur Beurre est à différencier du croissant ordinaire (à base de margarine c’est-à-dire de matière grasse végétale et/ou animale) et à privilégier sur le plan nutritionnel car les margarines peuvent contenir notamment des acides gras trans. A noter que le beurre apporte également de la vitamine A (indispensable à la croissance et à la vision) et de la vitamine D. 100% fait maison Le Croissant d’après BAGATELLE® répond aux deux critères justifiant l’appellation « Maison » : Fabrication non industrielle avec des ingrédients de base sans additif et excluant tous mix ou préparation prête à l’emploi Fabrication du produit sur le lieu même de vente. Utilisation exclusive de farine de gruau Label Rouge T45 Emploi exclusif de blés de force qui se caractérisent par la qualité et la quantité de leurs protéines. Mise en œuvre du seul grain de blé : sans gluten ni rajout d’aucun autre ingrédient. Obtention d’une farine dont la qualité des protéines (≥ 12%) est optimisée par l’élimination de toutes les parties périphériques pour ne retenir que le cœur du grain de blé. Ces protéines sont indispensables à la réalisation des produits de pâtisserie tels que pâtes levées et pâtes feuilletées. Apport de levain Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine et d’eau. Le travail sur levain est un procédé très difficile à maîtriser, demandant un grand savoir-faire artisanal. Peu d’industriels l’utilisent. L’apport de levain intervient sur plusieurs aspects du croissant : Il renforce le goût du croissant. En effet, au cours de la fermentation, les ferments lactiques contenus dans le levain liquide développe les arômes (bon goût de beurre « noisette »). Il permet un développement supérieur du produit (meilleur équilibre entre la croûte fine et croustillante et la mie onctueuse et alvéolée). Il augmente sensiblement la conservation du produit cuit.